幸运飞艇官网注册
茶饮面包西点
幸运飞艇官网注册_官方网站-为您提供专业安全的购彩平台
全国免费服务热线:400-521-9522
联系电话: 13995226344
E-mail : admin@lujiujiuye.com
联系地址: 广东省深圳市富田区新闻路景苑大厦A座
当前位置:主页 > 茶饮面包西点 >

茶饮面包西点

面包总是做不好 这几个关键点告诉你为什么

作者:admin 时间:2019-06-11 19:36

  面包越来越被大众所喜爱,吃面包也已然成为了一种享受……怎样可以做出好吃的面包呢?下面奉上做面包的几大关键,让你全部搞清楚!

  在制作面包的过程中,酵母是必不可少的材料之一。酵母依分类主要可以分为干酵母、湿酵母、天然酵母这几种。其中,用天然酵母制作出来的面包,富含淡淡的果香味,可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度。

  活性干酵母:活★△◁◁▽▼性干酵母活性干酵母是由鲜酵母干燥制成的颗粒酵母,在5—6℃温度下活力可◆◁•保持数月,如采用真空或充氮气包装可使其在常温下存放达—年之久而不丧失活力。开封后的干酵母,则要密封后放于冰箱冷藏,3~4个月使用完毕。

  活性干酵母在加入面团前,必须先用温水(大约27~28℃)搅拌将酵母溶解后,再倒入与▲=○▼面团搅拌,目的是将其活化,使酵母菌从休眠状态中醒来。

  即发活性干酵母:即发活性干酵母是近年来发展的一种快速高活性子酵母,它的活力远高于鲜酵母和活性干酵母。由于发酵速度很快,使用即发性干酵母既可节约酵母用量又可缩短发酵时间。另外,即发活性干酵母可直接加入面粉,无须事先进行活化,因此使用非常方便。即发活性于酵母在室温下密封包装贮存可达两年左右,贮存三年仍有较高发酵能力,因而不需低温贮藏。经过特殊处理的即发活性干酵母可耐高糖,适于制作甜面包。

  又被成为“新鲜酵母”,在面◆■包制作中使用较早。新鲜酵母的使用比较方便,使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可,新鲜酵母在常温下极易腐败变质,所以必须放置在冰箱冷藏保存。其次,新鲜酵母在贮存过程中活力会逐渐减弱,因此随着存放时间的延长.其使用量也需增加,使用时常用30℃温水混合成乳状液,放置10—15分钟使其活化。湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包,更能增加其威力。

  1、一次发酵法制作主食咸面◆▼包时,酵母用量是面粉的1.5%一2%(以鲜酵母计),二次发酵法则可降为o.75%一1%,快速发△▪▲□△酵法需增加到2.5%一3%。当然酵母的用量还应根据许多因素进行调整,包括原料性质、配方、面包制作方法以及操作条件等。

  2、使用不同种▷•●类的酵母,其用量比例如下.鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=100:(45~50):(30~35)。

  3、拿取湿酵母时,记得要用汤匙挖取,避免直接用手掰,以免剩余的酵母腐败。

  4、使用时要特别注意,干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起,否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用哦。

  目前常用的天然酵母根据培养的原材料主要分为:水果种、谷物种、酸奶种、酒种。

  水果种酵母制作出来的面包,富含淡淡的果香味;谷物种酵母带有独特的谷物香味和酸味,风味清新自然,可以最大程度的保留面包的自然风味;含有酒精成分的酒种,在面包的使用上是非△▪▲□△常的频繁的,最常见的是红酒种,还有啤酒花种等,可以使面包带有甜甜的天然发酵香,但是酒种的发酵力比其他酵种稍弱了一点,所以相对的发酵时间上也会比较长一点。

  目前越来越多人使用自制的天然酵母,最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”,因为成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,制作出来的风味最香,是许多面包师傅常使用的原料。

  搅拌,就是我们俗称的“揉面”,面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚•☆■▲集起来,形成面筋。

  搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

  1、混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润▪•★的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。

  2、面团卷起阶段——此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始★▽…◇不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。

  3、面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。

  4、搅拌完成阶段——面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的●打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。

  5、搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。

  6、面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于制作面包。

  1、搅拌不够——因面筋未能充分的扩◇•■★▼展,达不到良好的伸展性和和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,之所以做出来的面包体积小,两则往往向内陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬,所以在整形操作上也较为困难,很难滚圆至光滑。

  2、搅拌过度——面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整形操作上极感▽•●◆困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。

  面团搅拌好之后,拿出面团用手平均轻拍,并稍微将底部向内收,放入容器盖上保鲜膜,发酵40~50min,再进行分割滚圆的动作。这个动作就是基础发酵也可以成为第一次发酵,发酵后的面团体积会膨胀至2倍大。

  使用直接发、隔夜中种法★◇▽▼•的面团,才需要基本发酵40~50min,若是中种法面团,搅拌成团后静置20min再直接进行分割,便不需要等第一次发酵

  基础发酵完成后,就要将面团分割成大小、重量一致的小面团,且分割时建议使用切面刀分割,用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。分割后的面团外观呈现不规则状态,所以下一步就是滚圆。

  滚圆后的面团外观呈现出光滑状,这样的形状除了可以当做成品的造型,在最后需要整形时也更能事半功倍,滚圆完成后,即需要进行二次发酵、松弛。

  滚圆后的面团内部空气被排出,已失去柔软度,变得非常紧绷,因此需要再静置让面团发酵、松弛才能进行之后的整形动作。在进行二次发酵时,表面需要盖上一层保鲜膜或者塑料袋防止水分蒸发。静置约30~40min,目测约膨胀至2倍大后,即可进行面团整形。(建议使用塑料袋进行覆盖,因为保鲜膜容易黏住面团且易破。)

  整形的目的,是将中间发酵好的面团做最后的造型工作。整形的过程可以发挥个人的创意,制作出全新的□◁造型。最常见的就是圆形、椭圆型、长条形、辫子形等等。

  整形▲★-●时需要特别注意,面团不要留在手掌上太•□▼◁▼久,否则面团在接触手温后会变得越来越软、影响膨胀力。整形后收口处需要粘紧,否则烘烤后会被撑开。

  最后发酵的用意其实和中间发酵一样,因为面团经过整形、切割后,空气被排出变紧绷,因此需要再静置◇…=▲等待最后的发酵。最后发酵需要将面团放进烤盘中静置,表面盖上塑料袋,大约等待30min,目测面团膨胀至2倍大▲●…△后,即可送入烤箱烘烤。

  将发酵好的面团送进烤箱,就能烤出香喷喷的面包。但是在此之前依旧也有很多需要注意的事项,千万不要因为忽略细节而导致失败。

  基本上越小、越扁、越细长的面包,烘烤▪▲□◁的温度也会越高,反之,越大、水分越多的面包,烘烤温度要略低。

  成就一个“自信”的面包的唯一方法就是多练。良好塑造面团的能力完全与肌肉记忆有关,这意味着不断重复。实践也是学习过程的一部分。

  制作面包既简单又有难度,错误只是其中的一部分。做好面包需要你花更多的时间和练习。

幸运飞艇官网注册