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烘焙圈子: 这几种粉都有什么区别?用对了粉面

作者:admin 时间:2019-06-02 15:36

  近既想做芋圆,又想做雪媚娘,可是各种粘米粉、糯米粉、澄粉、木薯淀粉,都看晕了,都有什么区别啊?

  玉米淀粉,简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

  糯米粉,泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,即为糯米粉。多用来制作汤元、元宵、冰皮★-●=•▽月饼等。

  澄粉,即小麦淀粉,小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,过去是◁☆●•○△采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后, 进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉无筋性,用于制作虾◇=△▲饺皮、水晶饺等。

  粘米粉,是用大米磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是各种大米中糯性最低的品种,用于制作萝卜糕、芋头糕,糍粑等食物。

  木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末,经常被用作甜点的原料或者是烘焙食品的增稠剂。木薯淀粉在加水遇热煮熟后会★◇▽▼•呈透明状,口感带有弹性。木薯淀粉可以创作出凝胶的质地。因此常常用于制作水果馅饼、布丁和芋圆。

  自发粉:在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每100g-120g面粉加入一茶匙发粉,就是自发粉 。

  全麦粉:全麦粉是将整粒麦子碾磨而成而且不筛除麸皮,粉质较粗,颜色▲★-●较黄。全麦面粉含有大量蛋白质,但是大多都来自于□◁胚芽和糊粉层,不会生成面筋因此能做出密实又风味绝佳的面包。

  富强粉:又叫特一粉,是比较精细,面筋量▪▲□◁高,杂质少,比较白,类似于精粉的一种高筋面☆△◆▲■粉。

  有一个简单的区分方法是,用手抓起一把面粉,用拳头攥紧捏成团,然后松▷•●开,用手轻轻掂量这个粉团,如果◆▼粉团很快散开,就是高筋粉,如果粉团还能保持形状不散,则是低筋粉。

  玉米淀粉:做派馅的时候,可加入玉米淀粉来增加凝胶作用。如果使用中筋粉来制★▽…◇作蛋糕,可以通过加入一定比例的玉米淀粉来降低面粉筋度,增加蛋糕松软◆●△▼●口感。

  太◇•■★▼白粉:也叫◆◁•马铃薯淀粉,加水预热会凝结成透明粘稠状,因此多用于做勾芡,增加食物•●光泽。

  木▲=○▼薯粉:○▲-•■□又称菱粉,在加水遇热煮熟后会呈透明弹性状,通常可用来制作豆糕、芋圆、珍珠等甜品。

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