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新手须知!一发、二发对面包制作竟然如此重要

作者:admin 时间:2019-05-26 07:36

  很多烘焙新手,常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经▽•●◆膨胀,为什么还要进行二次发酵?

  大神的▪•★解释是:“因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。”

  简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面△▪▲□△团膨胀起来。

  和专◆■业级的烘焙相比,在家庭烘焙中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

  怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团△▪▲□△上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度•☆■▲有关系。一般来说,普通的面团,在28度的▲●…△时候,需要1个小时左右○▲-•■□即可。如果温度过高或▷•●过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

  我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大◇•■★▼小,揉成光滑的小圆球状,进行□◁中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整◆▼形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

  我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意★-●=•▽的是,整形时候一▼▼▽●▽●定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

  一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。

  放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐★▽…◇渐冷却•□▼◁▼后,如果◇…=▲发酵没有完全,需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成◇=△▲两倍大即可。

  二次发酵与一次发酵之间的揉面,将旧气体排出,让面团进行换气二次发酵,能够酵母活性发挥完全,让面包风味更佳!搞定了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!

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